こんにちは！
前回の記事でも少し触れましたが、
カシスリキュールの濃厚さを指すのに使用される
「エキス分」という表現。
元々の目的は日本の国税庁が酒類区分に用いる酒税法の指標の一つで、
- ［加熱して蒸発しない残留成分］
を表す言葉です。
どういうこと？
カシスキュールの原材料はカシスだけではありません。
アルコール・水を除いて残留する成分としては、
主に「砂糖」があります。
さらに、それ以外の混合物を使用している場合、
それらも含まれることになります。
ですから、エキス分＝カシス使用量とはならないわけです。
ではここからは、カシスの使用量が大きく変わってしまう理由についてご説明いたしましょう。
理由１：レシピが異なる
「カシス・ド・ディジョン」など規格が定まっているものの場合、
どのカシスをどれくらい使用しなければならないか決まりがありますが、
通常は、生産者ごとのレシピの違いによるものが大きいでしょう。
さらに、カシスリキュールの種類によりターゲット層・用途の違いから
カシスの使用量を変えている場合もあります。
理由２：カシスの品種の違い
ただ理由はそれだけではなく、カシス使用量が変わる他の大きな理由があります。
その理由とは、
- カシスの品種
一言で「カシス」と言ってもたくさんの品種があります。
その中でも、カシスリキュールに最も最適な品種は
「ノワール・ド・ブルゴーニュ」という
主にフランスのブルゴーニュ周辺が産地の品種とされているようです。
その他
- ブラックドーン
- ロイヤルデナポリ
- アンデガ
- アンドリン
- ボスコープジャイアント
- ・
- ・
- ・
などなど、世界には百を軽く超えるカシスの種類があると言われています。
品種が違うとなぜカシス使用量が変わるの？
ノワール・ド・ブルゴーニュが最適と呼ばれるのは
他の品種より「香りや甘みが強い」傾向にあるため。
ということは砂糖の使用量が減ることになります。
それはつまり【カシス使用量が多くなる】ということです。
当然このような違いはカシスの価格にも影響します。
カシスリキュールに最適とされる「ノワール・ド・ブルゴーニュ」は
栽培が難しく良質のものの収穫量は非常に限られるため、
原材料費もかかります。
そのため、カシスリキュールでも別の品種を使用しているものも多く、
また「ノワール・ド・ブルゴーニュ」の使用量を減らすなど、
結果として、カシス以外の原材料が増えてしまう要因となっているようです。
このように、生産者のレシピだけではなく
品種の違いがカシスの使用量を大きく変える理由となっていることが
お分かりいただけたのではないでしょうか？
このように、エキス分の中身は大きく考えると主に糖分ですが、
うま味成分も重要な中身となっており、
つまりカシスリキュールにおいてはそれを特徴付ける、
「カシス」に大きく依存します。
カシスリキュールの美味しさの決め手はやはりカシス自体の使用量ということになりますね。
ですから「カシス」がどのくらい使用されているのか？
- カシス使用量の多さ
これまでよりもずっと気になってきたのではないでしょうか？
ただ、どのカシスをどれくらい使用しているかまで
公開しているカシスリキュールはなかなか見つかりません。
その点、手前味噌になってしまいますが、
弊社が日本の正規輸入代理店となる、
フランス ディジョン市のエドモン・ブリオッテのカシスリキュールは、
それぞれのタイプ別にカシスの使用割合を公開、
カシス使用量がどれも豊富です。
その理由は、エドモン・ブリオッテ社は
大規模経営にシフトすることなく創業以来の家族経営を貫くことで、
自社のカシスリキュールにはディジョン近郊で収穫された
良質の「ノワール・ド・ブルゴーニュ」を１００％使用できているからというのが
一つの理由かもしれません。
この機会に、この違いをぜひ比べてみてはいかがでしょうか？
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